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Savoir-faire · 28 octobre 2026

Arayech et dziriette : l'art de la pâte d'amande

Les gâteaux algériens les plus raffinés reposent sur une pâte d'amande travaillée à la main. Petit tour d'atelier.

Dans la pâtisserie algérienne, la pâte d'amande est la matière noble. Elle demande de bons ingrédients et beaucoup de patience, car tout se fait à la main.

Une base simple, un geste précis

Amandes finement moulues, sucre glace, un peu de beurre, de la fleur d'oranger ou du zeste de citron : la recette tient en quelques lignes. Tout se joue dans la texture, ni trop sèche pour ne pas craquer, ni trop molle pour tenir la forme.

Les arayech

Étoiles à trois branches, glacées une à une, nacrées puis décorées de petits bouquets de fleurs. C'est le gâteau des mariages et des grandes fêtes, celui qui prend le plus de temps.

Les dziriette

Leur nom vient de Dzayer, Alger. Une pâte fine roulée en spirale autour d'une farce aux amandes, dorée au four, nappée de miel et couronnée d'une amande entière.

Chez Maison Daïa, chaque pièce est façonnée et décorée à la main, en petites séries, pour garder ce niveau de finition.

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